Alles rund um Steaks

• Kirschtomate                 8 Stk.
• Rote Zwiebel                 1 Stk.
• Pflücksalat                   80 g
• Parmesan                     50 g
• Weißwurstsenf              1 El
• Knoblauch geh.             ½ Zehe
• Balsamico dunkel      100 g
• Olivenöl                     100 g
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kirschtomate in gewünschte Größe schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel locker mischen. Senf mit Knoblauch und Balsamico mischen, das Olivenöl einrühren und abschmecken. Den Salat damit marinieren. Das Flankenstück auf der Grillplatte grillen.

Mango-Chutney

• Zwiebel                          ½ Stk.
• Mango                            2 Stk.
• Gemüsebrühe              50 ml
• Knoblauch                     ½ TL gerieben
• Ingwer                            ½ TL gerieben
• Kleine rote Chilischote  1 Stk.
• Olivenöl                           1 EL
• Salz
• Zucker     

Zubereitung:

Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Mango vom Stein lösen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Brühe aufkochen. Ein Viertel der Mangowürfel, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und für 2-3 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und nach Belieben mit dem Stabmixer pürieren. Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Danach in Streifen schneiden. Die Chilistreifen anschließen mit dem übrigen Mangowürfel unter die Zwiebel-Mango-Masse mischen. Zuletzt das Olivenöl unterrühren und das Mango-Chutney mit Salz und Zucker abschmecken.

• Belugalinsen              120 g
• Mischpilze                    80 g
• Zwiebel                          ½ Stk.
• Fleischbrühe              250 ml
• Balsamico                     80 ml
• Parmesan                      80 g

Zubereitung:

Linsen waschen und in Wasser bissfest kochen, abkühlen. Die geputzten Pilze in Würfel schneiden, in heißem Olivenöl anbraten, Zwiebelwürfel dazu und anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und Brühe aufgießen. Die Linsen dazugeben, gar kochen, danach Parmesan dazu und abschmecken.

Bürgermeisterstück von Fett und Sehnen befreien, würzen, auf der Grillplatte rundherum anbraten und bei 80°C in Ofen garen

• Rinder- Kalbshüfte      600 g
• Kartoffeln                     250 g
• Paprika rot grün gelb je 60 g
• Zucchini                          60 g
• Lauchzwiebel                 60 g
•  
• Rote Zwiebeln                  2 Stk.
• Butter                              50 g
• Rotwein                        400 ml
• Fleischbrühe                100 ml

Zubereitung:

Die beiden Hüften von Fett und Sehnen befreien, in gleichmäßige Steaks schneiden. Die Kalbshüftsteaks auf der Grillplatte anbraten im Ofen bei 80°C gar garen. Die Rinderhüfte in gleichmäßige Steaks schneiden bei 50°C im Ofen temperieren, danach auf der Grillplatte gar grillen.

Kartoffeln waschen, vierteln und in heißer Pfanne mit Öl im Ofen bei 140°C garen. Das Gemüse nach und nach dazugeben und gar schmoren.

Zwiebelconfit

• Rote Zwiebeln              2 Stk.
• Butter                          50 g
• Rotwein                    400 ml
• Fleischbrühe            100 ml

Zubereitung:

Die feinen Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Mit Brühe aufgießen, ebenfalls einkochen, würzen.

Sauce Béarnaise

• Butter                       100 g
• Wein                           50 ml
• Weißer Balsamico     20 ml
• Estragon                       1 Zweig
• Schalotten fein gesch.  ½ Stk.
• Pfefferkörner Weiß       1 Stk.
• Eigelb                             2 Stk.   
• Salz                                 
• Zitronensaft                   ½ Stk.
• Rosmarin, Thymian         1 Zweig

Zubereitung:

Schalotten, Pfeffer, Wein und Balsamico auf die Hälfte einkochen und passieren. Die Butter auf dem Herd bei mäßiger Hitze schmelzen. Im Wasserbad die Eigelbe mit Weinreduktion schaumig schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht (ca. 65 °C). Dann aus dem Wasserbad nehmen und die lauwarme flüssige Butter in dünnem Strahl gleichmäßig in einer Richtung darunter rühren. Gehackte Rosmarin und Thymian dazugeben und mit Zitrone abschmecken.

Barbecuesauce

• Ananassaft                  100 ml
• Espresso                         50 ml
• Tomatenketchup          300 g
• Honig                                 1 EL
• Räucherpaprikapulver      1 TL
• Lebkuchengewürz
• Salz                                  10 g
• Chiliflocken mild   
• Limettenschale                 1 Msp.
• Orangenschale                 1 Msp.
• Ingwer                               1 TL gerieben
• Chilisalz mild

Zubereitung:

Ananassaft, Espresso, Ketchup und Honig in einem Topf glatt rühren. Die Sauce mit alles Gewürzen würzen, einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Barbecuesauce mit Chilisalz abschmecken. Nach Belieben warm, lauwarm oder kalt servieren.

• Sahne                       320 g
• Vanilleschote             1/4 Stk.
• Zucker                        60 g
• Gelatine                        4 g
• Früchte
• Orangenlikör                  2 cl

Zubereitung:

Sahne, Vanille und Vanilleschote zusammen aufkochen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und kalt rühren, abfüllen. Früchte in mundgerechte Stück schneiden mit etwas Zucker und Orangenlikör marinieren.