Delikatessen vom Fisch
Menü
Tatar von geräucherten Felchen mit Tomatenpesto und Rucola
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Filet vom Loup de mer auf Mascarponerisotto mit Frühlingslauch
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Zweierlei Atlantik-Fischfilets auf Spargelragout mit Rosmarinkartoffeln
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Pistazienparfait und marinierte Erdbeeren mit weißer Schokoladensauce
- Felchenfilets 4 Stk.
- Salatgurke 1/3
- Zwiebel 1/2
- Schnittlauch 1El
- Zitronensaft 1/2
- Tomatenwürfel 1/2
- Olivenöl 2 El
Zubereitung:
Felchenfilet ohne Gräten, Salatgurke ohne Schale und Kerne, Tomaten ohne Haut und Kerne und Zwiebel in feine Würfel schneiden mit Zitronensaft und Olivenöl gut mischen und abschmecken.
Tomatenpesto
- Eingelegte Trockentomaten 100 g
- Tomate 1 Stk.
- Pinienkerne 20 g
- Parmesan 20 g
- Olivenöl 4 El
Zubereitung:
Die Tomaten häuten und ohne Kerne mit den restlichen Zutaten pürieren und Olivenöl zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wolfsbarschfilet 4 Stk.
- Frühlingslauch 8 St
- Paprikapulver edelsüß, Salz Pfeffer
- Butter 10 g
- Weißwein 2 El
- Risottoreis 120 g
- Olivenöl 3 El
- Zwiebelwürfelchen ½ St
- Weißwein 100 ml
- Hühnerbrühe 300 ml
- Mascarpone 50 g
Zubereitung:
Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Reis dazugeben und umrühren bis er glasig ist. Danach mit dem Wein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist probieren und gegebenenfalls noch mal etwas Wasser nachgeben. Bei Erreichen des gewünschten Garpunktes die Mascarpone einrühren. Die Loup de mer-Filets würzen, mit der Hautseite ins Mehl legen. Bratpfanne erhitzen, das Filet mit der Mehlseite in die Pfanne legen und erst kurz vor dem servieren drehen.
Frühlingszwiebel waschen. Das weiße am Stück lassen und das grüne fein schneiden wie Schnittlauch. Die Butter erhitzen, die weißen Stücke dazugeben, würzen, etwas Wasser dazugeben. Bei gewünschtem Garpunkt aus der Pfanne nehmen und zu den Garnelen legen. Nun den feingeschnittenen Frühlingslauch dazugeben, mit etwas Weißwein angießen und mit Paprika bestreuen und würzen.
- Seeteufelfilet 300 g
- Steinbuttfilet 300 g
- Spargel weiß 16 St
- Neue Kartoffeln 400 g
- Weißwein 200 g
- Zwiebel 1 St
- Zitrone ½ St
- Rosmarin 2 Zweige
- Olivenöl 3 El
- Butter 50g
- Mehl 30 g
- Sahne 400 ml
Zubereitung:
Den Stangenspargel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser zu zwei Dritteln garen. Die Butter mit dem Mehl anschwitzen, mit dem Spargelwasser ablöschen und 15 Min. köcheln, Sahne hinzugeben und den Spargel 5 Min. vor dem Anrichten dazugeben.
Die gewaschenen Kartoffeln halbieren, mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Salz bestreuen. Auf einem Blech bei 160°C im Ofen garen.
Den Seeteufel in einer heißen Pfanne braten, die Steinbutt in einer Pfanne mit Weißwein, Zwiebel und etwas Butter garziehen.
- Pistazienkerne 100 g
- Eier 2 St
- Eigelb 2 St
- Zucker 130 g
- Sahne geschlagen 500 g
Zubereitung:
Eier, Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad steif schlagen, danach kalt rühren. Gehackte und geröstete Pistazienkerne dazu und Sahne unterheben, abfüllen und einfrieren.
- Erdbeeren 800 g
- Limetten 2 St
- Puderzucker 100 g
Erdbeeren im Ganzen waschen, danach grün entfernen und vierteln. Mit Limettensaft und Puderzucker marinieren.
- Weiße Couverture 400 g
- Sahne 400 g
Die Couverture in heißer Sahne schmelzen und kaltstellen.