Delikatessen vom Fisch

• Felchenfilets                  4 Stk.
• Salatgurke                      1/3
• Zwiebel                          1/2
• Schnittlauch                  1El
• Zitronensaft                   1/2
• Tomatenwürfel               1/2
• Olivenöl                          2 El

Zubereitung:

Felchenfilet ohne Gräten, Salatgurke ohne Schale und Kerne, Tomaten ohne Haut und Kerne und Zwiebel in feine Würfel schneiden mit Zitronensaft und Olivenöl gut mischen und abschmecken.

Tomatenpesto

• Eingelegte Trockentomaten         100 g
• Tomate                                               1 Stk.
• Pinienkerne                                     20 g
• Parmesan                                         20 g
• Olivenöl                                           4 El

Zubereitung:

Die Tomaten häuten und ohne Kerne mit den restlichen Zutaten pürieren und Olivenöl zugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Wolfsbarschfilet                                   4 Stk.
• Frühlingslauch                                      8 St
• Paprikapulver edelsüß, Salz Pfeffer                    
• Butter                                                  10 g            
• Weißwein                                              2 El
• Risottoreis                                         120 g
• Olivenöl                                                 3 El
• Zwiebelwürfelchen                               ½ St
• Weißwein                                         100 ml
• Hühnerbrühe                                    300 ml
• Mascarpone                                        50 g

Zubereitung:

Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Reis dazugeben und umrühren bis er glasig ist. Danach mit dem Wein ablöschen und mit der Brühe aufgießen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist probieren und gegebenenfalls noch mal etwas Wasser nachgeben. Bei Erreichen des gewünschten Garpunktes die Mascarpone einrühren. Die Loup de mer-Filets würzen, mit der Hautseite ins Mehl legen. Bratpfanne erhitzen, das Filet mit der Mehlseite in die Pfanne legen und erst kurz vor dem servieren drehen.

Frühlingszwiebel waschen. Das weiße am Stück lassen und das grüne fein schneiden wie Schnittlauch. Die Butter erhitzen, die weißen Stücke dazugeben, würzen, etwas Wasser dazugeben. Bei gewünschtem Garpunkt aus der Pfanne nehmen und zu den Garnelen legen. Nun den feingeschnittenen Frühlingslauch dazugeben, mit etwas Weißwein angießen und mit Paprika bestreuen und würzen.

• Seeteufelfilet                              300 g
• Steinbuttfilet                               300 g
• Spargel weiß                                16 St
• Neue Kartoffeln                          400 g
• Weißwein                                    200 g
• Zwiebel                                            1 St
• Zitrone                                             ½ St
• Rosmarin                                         2 Zweige
• Olivenöl                                           3 El
• Butter                                            50g
• Mehl                                              30 g
• Sahne                                          400 ml

Zubereitung:

Den Stangenspargel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser zu zwei Dritteln garen. Die Butter mit dem Mehl anschwitzen, mit dem Spargelwasser ablöschen und 15 Min. köcheln, Sahne hinzugeben und den Spargel 5 Min. vor dem Anrichten dazugeben.

Die gewaschenen Kartoffeln halbieren, mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Salz bestreuen. Auf einem Blech bei 160°C im Ofen garen.

Den Seeteufel in einer heißen Pfanne braten, die Steinbutt in einer Pfanne mit Weißwein, Zwiebel und etwas Butter garziehen.

• Pistazienkerne                     100 g                                   
• Eier                                            2 St
• Eigelb                                        2 St
• Zucker                                   130 g
• Sahne geschlagen                 500 g

Zubereitung:

Eier, Eigelb und Zucker auf einem Wasserbad steif schlagen, danach kalt rühren. Gehackte und geröstete Pistazienkerne dazu und Sahne unterheben, abfüllen und einfrieren.

• Erdbeeren                                   800 g                             
• Limetten                                       2 St
• Puderzucker                                100 g
  

Erdbeeren im Ganzen waschen, danach grün entfernen und vierteln. Mit Limettensaft und Puderzucker marinieren.

• Weiße Couverture                      400 g
• Sahne                                           400 g

Die Couverture in heißer Sahne schmelzen und kaltstellen.