Dinner for Christmas
Menü
Pflücksalat mit frittiertem Rucola, Orangenfilets, Cranbeeren und geräucherte Entenbrust
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Maronenschaumsuppe mit Pilzen
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Seeteufelbäckchen mit Krebsragout und grünem Spargel
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Kalbsrückensteak in der Kräuterhaube mit Rahmkohlrabi und Trüffelfettuccine
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Lebkuchen Tiramisu mit Feigen
- Pflücksalat 200 g
- Rucola 100 g
- Cranbeeren 80 g
- Orangen 1 Stk.
- Entenbrust 8 Scheiben
Salatdressing
- Zwiebelwürfelchen 50 g
- Knoblauchwürfelchen 1 kl. Zehe
- Orangensaft 100 ml
- Salz 7 g
- Zucker 25 g
- Pfeffermühle 5 drehen
- Kressi Essig 100 ml
- Senf 15 g
- Sonnenblumenöl 300 ml
Zubereitung:
Salat waschen und schleudern, den Rucola mit Küchenpapier extra trocknen. Topf mit Öl erhitzen, nicht über 160°C um den Rucola darin zu frittieren. Orangen zu Filets schneiden und mit den Cranbeeren als Garnitur verwenden.
- Zucker 30 g
- Maronen 200 g
- Zwiebel 1 Stk.
- Knoblauch 1 Stk.
- Prosecco 50 ml
- Brühe 300 ml
- Sahne 150 ml
- Milch 200 ml
- Pilze
Zubereitung:
Zwiebel, Knoblauch schälen und fein würfeln. Zucker karamellisieren, Öl dazugeben und mit Gemüse und Maronen anschwitzen. Mit Prosecco ablöschen und Brühe auffüllen. 20 Min. köcheln lassen. Sahne dazugeben und mit Hilfe des Zauberstabs pürieren. Evtl. durch ein Sieb passieren.
- Seeteufelbäckchen 300 g
- Zwiebel ½ Stk.
- Butter 50 g
- Weißer Portwein 80 ml
- Weißwein 150 ml
- Sahne 120 ml
- Krebsschwänze 12 Stk.
- Krebsbutter 100 g
- Spargel grün 12 Stk.
- Zitronenabrieb ½ Stk.
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, mit Portwein und Weißwein ablöschen, etwas einkochen, mit Sahne aufgießen und nochmals einkochen. Zum Schluss mit Krebsbutter montieren. Den Spargel in gleichmäßige Stücke schneiden, in etwas Butter braten, zusammen mit den Krebsschwänzen in die fertige Soße geben. Die Seeteufelbäckchen putzen, dünn mehlieren und in heißer Pfanne anbraten. Auf dem Ragout anrichten.
- Kalbsrücken 600 g
- Butter 100 g
- Kräuter 1 Bund
- Panierbrot 100 g
- Eigelb 1 Stk.
- Fettuccine 120 g
- Tüffelpaste 50 g
- Kohlrabi 1 Stk.
- Sahne 100 ml
Zubereitung:
Kalbsrücken parieren und zu gleichmäßigen Steaks schneiden. Die weiche Butter in einer Schüssel mit gehackten Kräutern verrühren. Das Eigelb einrühren und so viel Panierbrot dazugeben, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Kalbssteak würzen, anbraten, mit Kräuterhaube bedecken und im Ofen bei 110°C garen. Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In der Sahne garen, mit Salz, Pfeffer und Muscat würzen. Die Fettuccine bissfest kochen, mit Trüffelpaste, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mascarpone 250 g
- Sahne 50 ml
- Eier 2 Stk.
- Zucker 60 g
- Weinbrand 25 g
- Gelatine 2 g
- Sahne geschlagen 100 g
- Löffelbisquitte 32 Stk.
- Kaffee
- Amaretto
- Kakaopulver
- Lebkuchengewürz 1 TL
- Feigen 8 Stk.
- Portwein 150 ml
Zubereitung:
Mascarpone und Sahne glatt rühren. Eier, Zucker und Weinbrand im Wasserbad aufschlagen. Eingeweichte Gelatine einrühren, kalt schlagen und mit dem Mascarpone verrühren. Dann die geschlagene Sahne unterheben. Kalter Kaffee mit Amaretto und Lebkuchengewürz verfeinern, die Löffelbisquitte kurz darin tränken und eine Gratinform damit auslegen. Nun die Hälfte der Masse darauf verteilen, das ganze wiederholen und kühl stellen. Zum Schluss noch mit Kakao stäuben. Man kann auch die Form mit Klarsichtfolie auslegen, mit der Masse beginnen, um es dann im kalten Zustand zu stürzen und in Stücke schneiden. Feigen schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden und mit dem reduzieren Portwein marinieren.