Edles aus der Herbstküche

• Pflücksalat 250 g
• rote Beete 1 Stk.
• Hokaidokürbis Stk.
• Räucherlachs 4 Scheiben

Salatdressing

• Zwiebelwürfelchen 50 g
• Knoblauchwürfelchen 1 kl. Zehe
• Hühnerbrühe 100 ml
• Salz 7 g
• Zucker 25 g
• Pfeffermühle 5 drehen
• Kressi Essig 100 ml
• Senf 15 g
• Sonnenblumenöl 300 ml

Zubereitung:

Alles außer Senf und Öl aufkochen, etwas abkühlen lassen, den Senf dazu und das Sonnenblumenöl mit dem Mixstab langsam einmixen. Die rote Beete schälen, in sehr feine Streifen schneiden, mit etwas Balsamicoessig und Wasser kalt stellen.

Kürbis

• Essig 1 dl
• Wasser 1 dl
• Zucker 75 g
• Ingwer 10 g
• Zimt Salz Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung:

Alles zusammen aufkochen. Hokaidokürbis in dünne Scheiben hobeln. Den noch heißen Sud auf den Kürbis gießen und ziehen lassen.

Räucherlachs

• Schmand 250 g
• Zitronensaft Stk.
• Petersilie gehackt etwas
• Schnittlauch geschnitten
• Meerrettich
• Salz Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

Alles gut verrühren, die Lachsscheiben gleichmäßig besteichen, einrollen und kaltstellen.

• Teig
• Mehl 250 g
• Eigelb 5 Stk.
• Ei 2 Stk.
• Olivenöl 1 Tl
• Salz 1 Prise

Zubereitung:

Alles zu einem Teig kneten und Std. ruhen lassen.

Füllung

• Gemischte Waldpilze
• geputzt und gewürfelt 750 g
• Zwiebel gewürfelt 1 Stk.
• Knoblauch 1 Zehe
• Rosmarin gehackt
• Thymian gehackt
• Salz, Pfeffer

Kurz und scharf anbraten, abkühlen lassen.

Soße

• Weißwein 400 ml
• Weißer Port 100 ml
• Zwiebel Stk.
• Gemüsebrühe 250 ml
• Sahne 200 ml

Zubereitung:

Weißwein und weißer Port zusammen mit einer halben Zwiebel in Streifen reduzieren, mit Gemüsebrühe und Sahne aufgießen, abschmecken und binden.

• Erpelbrust 2 Stk.
• Wirsingblätter 4 Stk.
• Sü.kartoffeln 500 g
• Milch 100 ml
• Butter 100 g
• Äpfel 2 Stk.

Zubereitung:

Bei den Erpelbrüsten die Haut über Kreuz mehrfach einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die heiß Pfanne legen, anbraten und im Ofen bei  mäßiger Hitze garen. Die Süßkartoffeln mit Milch, Butter Salz und Muskat zu einem Püree verarbeiten und die blanchierten Wirsingblätter damit füllen.

• Pistazienkerne 250 g
• Puderzucker 150 g

Zubereitung:

Die gehackten Pistazien in einer Pfanne erhitzen, den Puderzucker nach und nach über die Pistazien streuen, karamellisieren und erkalten lassen.

• Eigelbe 3 Stk.
• Ei 1 Stk.
• Puderzucker 100 g
• Sahne 500 g
• Rum 5 cl

Zubereitung:

Die Gelbe und das Ei mit dem gesiebten Puderzucker im Wasserbad zu einem festem Schaum schlagen, abkühlen lassen und den Krokant einrühren. Den Rum dazu, die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und einfrieren.