Edles aus der Herbstküche

• Eichblatt, Feldsalat, Friseesalat 300 g
• Blauschimmelkäse 200 g
• Birnen 2 Stk.
• Toastbrot 2 Stk.

Zubereitung:

Eichblatt, Feldsalat und Frisee zupfen, waschen und trocken schleudern. Birnen schälen, evtl. etwas dünsten. Kürbiskerne rösten. Toastbrot in Würfel schneiden und goldbraun rösten. Den Blauschimmelkäse über den Salat streuen oder zum Dressing verarbeiten.

• Esskastanien 300 g
• Zwiebeln 1 Stk.
• Sellerie/Karotten 100 g
• Weißer Balsamico 80 ml
• Rinderbrühe 1,2 L
• Majoran 1 Zweig
• Sahne 150 ml
• Entenbrust geräuchert 200 g
• Preiselbeeren 100 g
• Butter 80 g

Zubereitung:

Esskastanien, Zwiebeln, Sellerie und Karotten in Butter anschwitzen, mit Balsamico ablöschen, reduzieren. Mit Rinderbrühe aufgießen und weich kochen. Mit Majoran, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und pürieren. Zum Schluss mit Sahne verfeinern. Die Entenbrust in feine Streifen schneiden und mit den Preiselbeeren mischen.

Maispoularde mit Waldpilzen

• Maispoulardenbrust 600 g
• Waldpilze 400 g
• Getrocknete Pilze o. Semmelbrösel 50 g
• Eigelbe 2 Stk.
• Thymian, Petersilie, Schnittlauch 50 g

Zubereitung:

Die Maispoulardenbrust häuten, würzen und rundherum anbraten. Die Pilze klein würfeln, in heißem Öl anbraten, etwas abkühlen. Die Eigelbe unterrühren und mit Semmelbrösel/getrockneten Pilzen binden. Gehackte Kräuter dazu.

Crepinette

• Mehl 100 g
• Milch 150 ml
• Eier 2 Stk.
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker

Zubereitung:

Die Zutaten zu einem Teig verrühren und dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pilzmasse auf die Pfannkuchen streichen und die Maipoulardenbrüste damit einrollen. Bei ca. 80 Grad im Ofen garen.

Blaubeersauce

• Weißwein 200 ml
• Hühnerbrühe 300 ml
• Blaubeeren 150 g
• Stärke/Paste zum Binden

Zubereitung:

Weißwein mit der Hälfte der Blaubeeren reduzieren, mit Hühnerbrühe aufgießen, noch einmal aufkochen und pürieren. Evtl. mit Paste binden und abschmecken. Den Rest der Blaubeeren als Einlage verwenden.

Selleriepüree

• Sellerie 500 g
• Süßkartoffeln 200 g
• Sahne 200 ml
• Salz, Pfeffer, Zitrone zum abschmecken

Zubereitung:

Sellerie und Süßkartoffel in Würfel schneiden in Sahne weichkochen, abschmecken und pürieren.

• Eigelbe 5 Stk.
• Puderzucker 125 g
• Sahne 200 ml
• Vanille 1 Msp.
• Rum 100 ml
• Geschlagene Sahne 200 g

Zubereitung:

Eigelbe und Puderzucker schaumig schlagen. Die kochende Sahne unterrühren. Abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

• Milch 125 ml
• Wasser 125 ml
• Butter 100 g
• Mehl 200 g
• Prise Salz
• Eier 4 Stk.

Zubereitung:

Milch, Wasser, Salz und Butter im Topf kochen, Mehl im Sturz dazu und unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach einrühren.

• Zwetschgen 250 g
• Zucker 150 g
• Rotwein 200 ml

Zubereitung:

Die entsteinten Zwetschgen in Würfel schneiden, mit Zucker karamellisieren, mit Rotwein einkochen und pürieren.