Fischkochkurs

• Grundmasse 600 g
• Gelatine 4 Blatt
• Geschlagene Sahne 350 g

Zubereitung:

Die geräucherten Felchen filetieren, die Haut und Gräten mit Zwiebeln in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren. Danach mit Hühnerbrühe und Sahne aufgießen, auf ca. 600 g einkochen und passieren. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und kaltstellen. In der Zwischenzeit die Felchenfilets, 100 g getrocknete Tomate, ein Bund Petersilie und Schnittlauch fein schneiden und als Einlage bereithalten. Die Einlage mit der kalten Grundmasse gut mischen, die geschlagene Sahne unterheben, in Förmchen füllen und kaltstellen. Salatgurke und Radieschen in feine Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl anmachen.

• Hummer und Garnelen 600 g
• Zwiebelwürfel 1 Stk.
• Selleriewürfel 100 g
• Karottenwürfel 100 g
• Noilly Prat 200 ml
• Weißer Portwein 200 ml
• Weißwein 200 ml
• Hühnerbrühe 1 L
• Sahne 500 ml
• Vanille 2 Msp.

Zubereitung:

Die Krustentiere von der Schale befreien, in einem Topf mit heißem Öl anbraten. Das Fleisch entnehmen und beiseite stellen. Die Krustentierschalen im gleichen Topf rösten, das Gemüse dazu, etwas mitrösten, mit dem Alkohol ablöschen, reduzieren. Die Hühnerbrühe dazu, auskochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Sahne aufgießen, mixen, abschmecken und gegebenenfalls etwas binden. Mit etwas Sauerrahm garnieren.

Zubereitung:

Die ganze Forelle säubern, die Haut etwas einschneiden und mit Kräutern spicken. Die Bauchhöhle würzen, mit Kräutern füllen, im Ofen bei ca. 140°C anbraten und bei 80°C fertig garen. 400 g Reis in Salzwasser garkochen und abkühlen. Gemüse je nach Geschmack: Brokkoli, Blumenkohl, Erbsen, Karotten, Fenchel, Spinat in gleiche Größe schneiden, kurz blanchieren und mit dem Reis in einer gebutterten Pfanne zusammen erhitzen und abschmecken.

Safransoße

• Weißwein 250 ml
• Zwiebelwürfel 1 Stk.
• Safranfäden Tl
• Hühnerbrühe 300 ml
• Sahne 200 ml
• Mondamin
• Salz Pfeffer

• Schokoladenkuchen für 10 Pers.
• Zartbittercouverture 250 g
• Butter 250 g
• Zucker 200 g
• Mehl 50 g
• Speisestärke 1 Msp.
• Eier 5 Stk.

Zubereitung:

Couverture mit der Butter zusammen schmelzen. Die Eier mit dem Zucker verrühren und zur Couverturemasse geben. Mehl und Stärke vermischen und anschließend darunter rühren. In gebutterter Form füllen und bei 190°C backen.

Honigparfait für 15 Pers.

• Eier 2 Stk.
• Eigelb 2 Stk.
• Honig 130 g
• Sahne, geschlagen 500 g

Zubereitung:

Eier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad steifschlagen, in kaltem Wasser kaltschlagen, Sahne unterheben, Kürbis.l einrühren. Abfüllen und einfrieren.