Mediterrane Sommerküche

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Pflücksalat mit Artischocken, Oliven und Hirtenkäse in Serranoschinken

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Gelierte Tomatenessenz mit Mozzarella und Pesto

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Poelierte Kalbshüfte mit Malfatti in Gemüsesoße

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Glasierter Pfirsich mit Grappasabayon und Nougatparfait

Pflücksalat mit Artischocken, Oliven und Hirtenkäse in Serranoschinken (4 Personen)
  • Pflücksalat 250 g
  • Artischocken 2 Stk.
  • Oliven schwarz 20 Stk.
  • Hirtenkäse 250 g
  • Serrano 4 Sch.
  • rote Zwiebel 1 Stk.

Zubereitung:

Den Pflücksalat waschen und trockenschleudern. Die Oliven halbieren. Den Hirtenkäse in Rechtecke schneiden, in Serrano einwickeln und im heißen Ofen garen. Artischocken und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl braten.

Limettensoße

  • Creme fraiche 2 El
  • Milch 4 El
  • Limettensaft 1 El
  • Salz, Pfeffer, Zucker zum Abschmecken

Zubereitung:

Alles zusammen glattrühren und abschmecken.

Gelierte Tomatenessenz mit Mozzarella und Pesto (4 Personen)
  • Fleischtomaten 2 Stk.
  • Tomatenmark 1 El
  • Zwiebel 1 Stk.
  • Gemüsebrühe 500 ml
  • Gelatine 2 Bl
  • Minimozzarella 8 Stk.

Zubereitung:

Die Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Schale und Kerne in die Gemüsebrühe geben. Tomatenmark mit der gewürfelten Zwiebel anschwitzen mit Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und die eingeweichte Gelatine darin auflösen und kaltstellen. Den Mozzarella halbieren.

Pesto

  • Basilikum 1 Bd
  • Pecorino 50 g
  • Pinienkerne 30 g
  • Olivenöl 100 ml

Zubereitung:

Alles zusammen mit dem Stabmixer pürieren.

Poelierte Kalbshüfte mit Malfatti in Gemüsesoße (4 Personen)
  • Kalbshüfte 600 g
  • Karotte 100 g
  • Sellerie 100 g
  • Lauch 100 g
  • Thymian, Rosmarin 1 Zweig
  • Weißwein 200 ml
  • Hühnerbrühe 200 ml

Zubereitung:

Das Fleisch in einer heißen Pfanne anbraten, entnehmen. Das Gemüse und die Kräuter darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Das Fleisch dazugeben und im Ofen bei 90°C garen.

Malfatti 10 Port.

  • Spinat 600 g
  • Ricotta 200 g
  • Eier 2 Stk.
  • Eigelb 1 Stk.
  • Butter 100 g
  • Zwiebel 1 Stk.
  • Knoblauch 1 Zehe
  • Mehl 200 g

Zubereitung:

Den blanchierten Spinat kleinhacken. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein gehackt dazu. Die weiche Butter schaumig rühren, Eier und Ricotta dazu, mit Spinat mischen und das Mehl unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In kochendes Wasser abstechen und garen.

Glasierter Pfirsich mit Grappasabayon und Nougatparfait (4 Personen)
  • Pfirsiche 4 Stk.
  • Zucker 100 g
  • Vanille 1 Msp
  • Wasser 150 ml

Zubereitung:

Pfirsiche schälen, halbieren und entkernen. Die Schalen in Zuckerwasser auskochen. Zum Glasieren des Pfirsichs weiterverwenden.

Sabayon

  • Eigelbe 3 Stk.
  • Zucker 50 g
  • Weißwein 80 ml
  • Grappa 20 ml
  • Vanille

Alles zusammen im Wasserbad schaumig schlagen.

Parfait

  • Eier 1 Stk.
  • Gelbe 3 Stk.
  • Zucker 100 g
  • Nougat 100 g
  • Rum 50 ml
  • Schlagsahne 500 g

Zubereitung:

Eier und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen, Nougat und Rum dazu. Wenn kühl, geschlagene Sahne unterheben und einfrieren.

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