Spargelmenü

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Gebratener grüner Spargel mit Saiblingfilet

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Spargelcremesuppe mit Frühlingszwiebel und gebratenen Pilzen

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Kalbsrückensteak mit Kräuterhaube Spargel mit Sauce Hollandaise und Ofenkartoffeln

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Mousse au chocolat im Wabenring mit Erdbeeren an Minzpesto

Gebratener grüner Spargel mit Saiblingfilet (4 Personen)
  • Saiblingfilet 4 Stk. ( a 100g )
  • Mehl 30 g
  • Spargel grün 12 Stangen (ca. 2 Bund)
  • Butter 40 g
  • Salz, Zucker je eine Prise
  • Olivenöl 20 ml
  • Schalotten 10 g
  • Tomaten Concasse 40 g
  • (Würfel vom Fleisch von Tomaten ohne Schale)

Zubereitung:

Spargel auf der unteren Hälfte schälen, in gleichlange Stücke schneiden. In einer heißen Pfanne mit Butter, Zucker und Salz glasieren. Saiblingfilets entgräten, salzen und mit einem spritzer Weißwein beträufeln, auf der Hautseite melieren. In einer Bratpfanne die Hautseite kross braten und vor dem Anrichten wenden. Das Olivenöl erhitzen, die feingeschnittenen Schalotten andünsten, das Concasse kurz darin durchschwenken und etwas abschmecken.

Spargelcremesuppe mit Frühlingszwiebeln und gebratenen Pilzen (für 4 Personen)
  • Spargel 1 Kg
  • Butter 50 g
  • Mehl 25 g
  • Sahne 200 g
  • Frühlingszwiebel 1 Stange
  • Pilze 80 g

Zubereitung:

Den Spargel schälen und ca. 1 cm vom Ende abschneiden. Spargel Zubereitung im Dampfgarer: In ein geschlossenes 2/3 Gastronorm Behältnis mit 65mm tiefe 600 ml Wasser, in die Spargelschalen etwas Salz und Zucker geben und unten in den Dampfgarer einschieben. Den Spargel darüber in einem gelochten 2/3 Gastronorm Behältnis in den Dampfgarer geben und für 15 bis 20 Minuten Dämpfen. Den Spargel heraus nehmen und kalt abbrausen. Den Fond mit Spargelschalen noch weitere 15 Minuten dämpfen.

Spargel Zubereitung im Topf:

Wasser aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken. Den geschälten Spargel dazugeben, nochmal aufkochen und zur Seite ziehen. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, wird der Spargel herausgenommen und kurz kalt abgeduscht. Die Spargelschalen und Abschnitte mit Spargelsud bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. ó Std. ziehen lassen und passieren. Die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren (nicht bräunen), mit Spargelfond ablöschen und am Schluss mit Sahne verfeinern. Die Pilze klein schneiden und anbraten, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und am Schluss als Garnitur verwenden.

Kalbsrückensteak mit Kräuterhaube Spargel mit Sauce Hollandaise und Ofenkartoffeln (4 Personen)
  • Kalbsrücken 600 g
  • Butter 100 g
  • Kräuter 1 Bund
  • Panierbrot 100 g
  • Eigelb 1 Stk.
  • Weißer Spargel 12 Stangen
  • Butter 20 g
  • Kartoffeln neu 500 g
  • Olivenöl 2 EL
  • Salz

Zubereitung:

Spargel (siehe Zubereitung Suppe)in eine geschlossenes Gastronorm Geschirr legen, mit etwas Salz, wenig Zucker und Butter verfeinern. Die Kartoffeln gut waschen, halbieren und mit Olivenöl und Salz marinieren. Auf einem Blech bei 200°C ca. ó Stunde backen. Die weiche Butter in einer Schüssel mit gehackten Kräutern verrühren. Das Eigelb einrühren und so viel Panierbrot dazugeben, bis die gewünschte dicke erreicht ist. Kalbssteak würzen, anbraten, mit Kräuterhaube bedecken und im Ofen bei 110°C garen.

 

Zubereitung Sauce Hollandaise klassisch:

  • Butter 100 g
  • Wein 50 ml
  • Schalotten fein geschnitten ó Stk.
  • Pfefferkörner Weiß 1 Stk.
  • Eigelb 2 Stk.
  • Kartoffeln neu 500 g
  • Olivenöl 2 EL
  • Salz

Zubereitung:

Schalotten und Pfeffer mit Wein auf die Hälfte einkochen und passieren. Die Butter auf dem Herd bei mäßiger Hitze zerlassen. Den Schaum abschöpfen. Die geklärte Butter abkühlen lassen. In einem Topf, der ins Wasserbad passt, die Eigelbe mit Weinreduktion schaumig schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht (ca. 65 °C). Dann aus dem Wasserbad nehmen und die lauwarme flüssige Butter Löffelweise gleichmäßig in einer Richtung darunter rühren.

 

Zubereitung Sauce Hollandaise im ISI:

  • Zutaten für einen 0,5 lt. ISI:
  • Weißwein, trocken 100 ml
  • Schalotte, gewürfelt 1 Stk.
  • Pfefferkörner 3 Stk.
  • Thymian-Zweig 1 Stk.
  • Lorbeerblatt 1 Stk.
  • Butter 300g
  • Saft von einer halben Zitrone
  • Ei 1 Stk.
  • Eigelbe 3 Stk.
  • Sahne 50 ml
  • Salz ó TL
  • Rohrzucker ó TL

Zubereitung:

Den Weißwein mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Thymian und Lorbeer aufkochen und auf ca. 30 ml einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Die Butter auf ca. 65°C erhitzen und die Reduktion zugeben. Zitronensaft, das Ei, die Eigelbe und die Sahne glatt rühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Durch ein feines Sieb unter ständigem rühren in die warme Butter einlaufen lassen und alles auf 65°C bringen Die Sauce in den iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Evtl. noch eine zweite Kapsel aufschrauben und wieder gut schütteln Die Sauce Hollandaise auf das Gericht und sofort servieren. Der ISI kann in 65°C warmem Wasser warm gehalten werden.

 

Mousse au chocolat im Wabenring mit Erdbeeren an Minzpesto (12 Personen)
  • Couverture dunkel 250 g
  • Couverture hell 100 g
  • Eigelb 4 Stk.
  • Eier 2 Stk.
  • Asbach 50 cl
  • Sahne geschlagen 500 g

Zubereitung:

Couverture schmelzen. Eigelb, Eier und Asbach über dem Wasserbad schaumig schlagen, anschließend kühl schlagen. Couvertüre dazugeben und Schlagsahne unterheben.

  • Erdbeeren 30 Stk.
  • Minze 10 Stängel
  • Läuterzucker 2:1 50 ml
  • Grand Marnier 50 ml
  • Pistazien 20 g
  • Marzipan 10 g

Zubereitung:

Minzherzen für Garnitur beiseitelegen. Die Blätter mit Pistazien, Läuterzucker, Marzipan und Alkohol mixen. Erdbeeren waschen, in feine Würfel schneiden und mit etwas Pesto marinieren.

  • Mehl 100 g
  • Honig 100 g
  • Butter 120 g
  • Puderzucker 200 g

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten gut vermischen. Auf einer Backmatte in Streifen goldgelb backen und im heißen Zustand um ein Glas wickeln. Wenn sie erkaltet sind auf dem Teller mit Mousse au chocolat füllen.

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