Spargelmenü
Menü
Brotsalat mit zweierlei Spargel
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Spargelsouffle mit gebratener Riesengarnele
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Grüner und weißer Spargel in Wan-Tan mit rosa gebratenem Kalbstafelspitz
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Erdbeer-Spargel Salat mit Orangenparfait und Mandelkrokat
- Toastbrotscheiben 8 Stk.
- Kirschtomate 10 Stk.
- Rote Zwiebel 1 Stk.
- Rucola 10 g
- Spargel weiß/grün 16 Stangen
- Parmesan 100 g
- Weißwurstsenf 1 El
- Knoblauch geh. ½ Zehe
- Balsamico dunkel 100 g
- Olivenöl 100 g
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 140°C goldgelb rösten. Kirschtomate in gewünschte Größe schneiden, Zwiebel in Streifen schneiden, Rucola grob schneiden. Weißer Spargel in dünne Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel locker mischen. Grüner Spargel in Olivenöl anbraten. Senf mit Knoblauch und Balsamico mischen, das Olivenöl einrühren und abschmecken. Den Salat damit marinieren.
- Sahne 250 ml
- Butter 20 g
- Polenta 60 g
- Spargel fein gewürfelt 100 g
- Eigelbe 5 Stk.
- Ei 1 Stk.
- Eiweiß 5 Stk.
- Salz 1 Prise
- Riesengarnele 8 Stk.
Zubereitung:
Sahne und Butter zusammen aufkochen. Die Polenta einrühren und abbrennen. Den Spargel einrühren, wenn lauwarm die Eigelbe und das Ei langsam unterrühren. Eiweiß mit Salz steifschlagen und unter die Masse heben und in Förmchen füllen und bei 180°C im Ofen backen. Riesengarnelen schälen und braten.
- Kalbstafelspitz 600 g
- Spargel weiß/grün 28 Stangen
- Wan-Tan 4 Blätter
- Weißwein 100 ml
- Sahne 100 ml
Zubereitung:
Kalbstafelspitz parieren, würzen und bei 80°C im Ofen garen. Grüner und weißer Spargel schälen und blanchieren. Die Endstücke in Scheiben schneiden und als Spargelragout zubereiten. Die Köpfe als Garnitur auf dem Teller verwenden. Die Wan-Tan Blätter in eine Backform geben und bei 180°C braun backen.
Zubereitung Sauce Hollandaise klassisch:
- Butter 100 g
- Wein 50 ml
- Schalotten fein geschnitten ½ Stk.
- Pfefferkörner Weiß 1 Stk.
- Eigelb 2 Stk.
- Kartoffeln neu 500 g
- Olivenöl 2 EL
- Salz
Zubereitung:
Schalotten und Pfeffer mit Wein auf die Hälfte einkochen und passieren. Die Butter auf dem Herd bei mäßiger Hitze zerlassen. Den Schaum abschöpfen. Die geklärte Butter abkühlen lassen. In einem Topf, der ins Wasserbad passt, die Eigelbe mit Weinreduktion schaumig schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht (ca. 65 °C). Dann aus dem Wasserbad nehmen und die lauwarme flüssige Butter Löffelweise gleichmäßig in einer Richtung darunter rühren.
Erdbeer-Spargel Salat
- Erdbeeren 750 g
- Spargel grün 10 Stangen
Zubereitung:
Grüner Spargel in kleine Stücke schneiden mit Honig glasieren. Die Erdbeeren waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Mit etwas Puderzucker und Zitronenabrieb marinieren und den glasierten Spargel unterheben und ziehen lassen.
Orangenparfait
- Orangensaft 300 ml
- Eier 2 Stk.
- Eigelb 2 Stk.
- Sahne, geschlagen 350 g
- Zucker 80 g
- Orangenlikör 2 cl
Zubereitung:
Den Orangensaft auf die Hälfe einkochen. Wenn abgekühlt mit Eier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad steifschlagen, in kaltem Wasser kaltschlagen, Sahne unterheben. Abfüllen und einfrieren.
Mandelkrokat
Mandel in Pfanne erhitzen mit Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.