Spargelmenü

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Brotsalat mit zweierlei Spargel

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Spargelsouffle mit gebratener Riesengarnele

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Grüner und weißer Spargel in Wan-Tan mit rosa gebratenem Kalbstafelspitz

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Erdbeer-Spargel Salat mit Orangenparfait und Mandelkrokat

Brotsalat mit zweierlei Spargel (4 Personen)
  • Toastbrotscheiben          8 Stk.
  • Kirschtomate                10 Stk.
  • Rote Zwiebel                  1 Stk.
  • Rucola                           10 g
  • Spargel weiß/grün       16 Stangen
  • Parmesan                    100 g
  • Weißwurstsenf               1 El
  • Knoblauch geh.              ½ Zehe
  • Balsamico dunkel       100 g
  • Olivenöl                      100 g
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Toastbrot in gleichmäßige Würfel schneiden, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 140°C goldgelb rösten. Kirschtomate in gewünschte Größe schneiden, Zwiebel in Streifen schneiden, Rucola grob schneiden. Weißer Spargel in dünne Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel locker mischen. Grüner Spargel in Olivenöl anbraten. Senf mit Knoblauch und Balsamico mischen, das Olivenöl einrühren und abschmecken. Den Salat damit marinieren.

Spargelsouffle mit gebratener Riesengarnelen (4 Personen)
  • Sahne                            250 ml
  • Butter                              20 g
  • Polenta                            60 g
  • Spargel fein gewürfelt 100 g
  • Eigelbe                               5 Stk.
  • Ei                                        1 Stk.
  • Eiweiß                                5 Stk.
  • Salz                                     1 Prise
  • Riesengarnele                    8 Stk.

Zubereitung:

Sahne und Butter zusammen aufkochen. Die Polenta einrühren und abbrennen. Den Spargel einrühren, wenn lauwarm die Eigelbe und das Ei langsam unterrühren. Eiweiß mit Salz steifschlagen und unter die Masse heben und in Förmchen füllen und bei 180°C im Ofen backen. Riesengarnelen schälen und braten.

Grüner und weißer Spargel in Wan-Tan mit rosa gebratenem Kalbstafelspitz (4 Personen)
  • Kalbstafelspitz           600 g
  • Spargel weiß/grün       28 Stangen
  • Wan-Tan                         4 Blätter
  • Weißwein                  100 ml
  • Sahne                         100 ml

Zubereitung:

Kalbstafelspitz parieren, würzen und bei 80°C im Ofen garen. Grüner und weißer Spargel schälen und blanchieren. Die Endstücke in Scheiben schneiden und als Spargelragout zubereiten. Die Köpfe als Garnitur auf dem Teller verwenden. Die Wan-Tan Blätter in eine Backform geben und bei 180°C braun backen.

 

Zubereitung Sauce Hollandaise klassisch:

 

  • Butter                                     100 g
  • Wein                                         50 ml
  • Schalotten fein geschnitten     ½ Stk.
  • Pfefferkörner Weiß                   1 Stk.
  • Eigelb                                          2 Stk.  
  • Kartoffeln neu                        500 g
  • Olivenöl                                       2  EL
  • Salz                                 

Zubereitung:

Schalotten und Pfeffer mit Wein auf die Hälfte einkochen und passieren. Die Butter auf dem Herd bei mäßiger Hitze zerlassen. Den Schaum abschöpfen. Die geklärte Butter abkühlen lassen. In einem Topf, der ins Wasserbad passt, die Eigelbe mit Weinreduktion schaumig schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht (ca. 65 °C). Dann aus dem Wasserbad nehmen und die lauwarme flüssige Butter Löffelweise gleichmäßig in einer Richtung darunter rühren.

 

Erdbeer-Spargel Salat mit Orangenparfait und Mandelkrokat (10 Personen)

Erdbeer-Spargel Salat

  • Erdbeeren                 750 g
  • Spargel grün               10 Stangen

Zubereitung:

Grüner Spargel in kleine Stücke schneiden mit Honig glasieren. Die Erdbeeren waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Mit etwas Puderzucker und Zitronenabrieb marinieren und den glasierten Spargel unterheben und ziehen lassen.

 

Orangenparfait

  • Orangensaft              300 ml
  • Eier                                 2 Stk.
  • Eigelb                             2 Stk.
  • Sahne, geschlagen    350 g
  • Zucker                          80 g
  • Orangenlikör                 2 cl

Zubereitung:

Den Orangensaft auf die Hälfe einkochen. Wenn abgekühlt mit Eier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad steifschlagen, in kaltem Wasser kaltschlagen, Sahne unterheben. Abfüllen und einfrieren.

 

Mandelkrokat

Mandel in Pfanne erhitzen mit Puderzucker bestäuben und auskühlen lassen.

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