Spargelmenü

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Pflücksalat mit Artischocken, Oliven und Hirtenkäse in Serranoschinken

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Gelierte Tomatenessenz mit Mozzarella und Pesto

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Poelierte Kalbshüfte mit Malfatti in Gemüsesoße

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Glasierter Pfirsich mit Grappasabayon und Nougatparfait

Salat vom grünen und weißen Spargel mit Rucola-Pesto und Parmesan (4 Personen)
  • Spargel weiß 8 Stk.
  • Schalotten 1 Stk.
  • Kerbel 2 Stk.
  • Balsamico weiß 2 El
  • Senf sü. 1 Tl
  • Zitronensaft Stk.
  • Rapsöl 2 El

Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Endstücke brechen. Die Schalen und Endstücke zum Fond verarbeiten. Die Spargelstangen in sehr feine Scheiben schneiden. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing zubereiten und den Spargel damit marinieren.

  • Spargel grün 12 Stk.
  • Rucola 1 Bd
  • Pinienkerne 50 g
  • Olivenöl 3 El
  • Knoblauch St
  • Salz 1 Prise
  • Parmesan 100 g

Zubereitung:

Den Spargel in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, bei mäßiger Hitze darin garen. Aus dem Rest der Zutaten eine Pesto zubereiten.

Spargelcremesuppe mit Krustentieren und Vanille (4 Personen)
  • Spargel weiß 8 Stk.
  • Krustentiere 200 g
  • Zwiebel 1 Stk.
  • Noilly Prat 100 ml
  • Vanillepulver 1 Ms
  • Butter 80 g
  • Mehl 60 g
  • Spargelsud 750 ml
  • Sahne 200 ml

Zubereitung:

Den Spargel schälen und im Spargelsud garen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze zubereiten, mit Sud ablöschen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwindet mit Sahne aufgießen und abschmecken. Die Krustentierschalen und Zwiebel anrösten, mit Noilly Prat ablöschen, etwas Spargelsud angießen und auskochen, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und mit Vanille verfeinern.

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, rosa gebratene Kalbshüfte und neuen Kartoffel (4 Personen)
  • Kalbshüfte 500 g
  • Spargel 24 Stk.
  • Kartoffeln 400 g

Zubereitung:

Den Spargel schälen, im Spargelsud garen. Die Kartoffeln waschen mit der Schale in Salzwasser garen. Die parierte Kalbshüfte in einer heißen Pfanne anbraten, im Ofen bei 80 Grad garen.

  • Weißwein 200 ml
  • Zwiebel Stk.
  • Zitronensaft Stk.
  • Butter 250 g

Zubereitung:

Salz, Pfeffer, Worcestersoße zum Abschmecken Daraus eine Reduktion zubereiten. 3 Eigelbe mit der gleichen Menge Reduktion über dem Wasserbad steif Aufschlagen und die 250 g zerlassene Butter langsam dazu rühren. Nochmals abschmecken.

Weißkäsecreme mit Beeren (10 Personen)
  • Quark 250 g
  • Zucker 200 g
  • Sahne 300 g
  • Eiklar 5 Stk.
  • Zitronenschale 1 Stk.
  • Beeren

Zubereitung:

Den Quark mit Vanillepulver und geriebener Zitronenschale glattrühren. Das Eiklar mit Zucker und der Sahne steif schlagen und nacheinander unter den Quark heben. Die Masse in einem Tuch und Sieb im Kühlschrank kalt stellen. Beeren als Garnitur mit auf dem Teller anrichten.

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